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弘光科技大學食品營養系◎林聖敦教授
近年來我國人口老齡化、文明病增加及健康意識抬頭,國人愈來愈重
視食品營養,食品市場也因此創造了許多與保健有關的新名詞,如保
健食品、機能性食品、健康食品、有機食品、自然食品、藥膳食品、
營養補充品等,但直至今天仍有多數消費者對這些名詞不甚了解或誤
解,因此本文針對食品的意義與功能、食品與營養、均衡營養及保健
食品做介紹,期能增加國人對保健食品的認識。

一、食品的意義與功能
 
何謂「食品」?依據「食品衛生管理法」第二條:「本法所稱食品,
係指供人飲食或咀嚼之物品及其原料」。而食品所含的碳水化合物、
脂肪、蛋白質、維生素、礦物質及水等,稱為「六大營養素」。

在食品的功能方面,若依據行政院衛生署「每日飲食指南」的建議,
食品依營養特性可分為六大類:
五穀根莖類:主要營養素有碳水化合物,包括澱粉、膳食纖維。
奶類:主要營養素有鈣、維生素B2、蛋白質。
蛋、豆、魚、肉類:主要營養素有蛋白質、維生素B群、鐵質。
蔬菜類:主要營養素有維生素A、C、葉酸、膳食纖維、鎂、鉀、鈣。
水果類:主要營養素有維生素C、A、膳食纖維、糖。
油脂類:主要營養素有油。
若依據食品的生理作用,可分為三大類:
作為能源之用:以五穀根莖類與油脂、糖類為主。
建造、維持與修補組織之用:指富含蛋白質及礦物質的奶類、蛋、豆
、魚、肉類。
調節生理代謝與生理機能之用:指含礦物質、維生素及纖維素的蔬菜
與水果類。
若依照日本(1984)文部省「食品機能系統的解析與拓展」專案研究的
結論,食品應具有三個層次的功能:
營養機能:指以滿足人體的營養需求為主。
感覺機能:主要訴求食品的色香味及口腹之慾。
具有體況調節機能:指食品具有對人體維持生命活動的調節機能(如,
改善防禦功能、預防疾病及修復疾病、抑制老化)。
二、食品與營養
 
何謂「營養」?人體從食品中獲取與利用營養素,轉變成為人體的能
量或發揮身體功能,以維持生命與健康,稱之為「營養」。而食品在
攝取之後,經過消化、吸收,其中促進「身體功能」的成分,稱為「
營養素」。「營養素」所促進的功能包括:維持與修補體組織、調節
細胞內的化學反應、提供肌肉收縮所需要的能量、神經衝動的傳導、
腺體分泌、身體組織構造的合成、生長與生殖。以下就一般常聽到的
營養素之生理功能介紹如下:

膳食纖維:可促進腸道蠕動。增加飽足感。使糞便比較柔軟而易於排
出。膳食中有適量的膳食纖維時,可增加糞便量。
維生素A:幫助視紫質的形成,使眼睛適應光線的變化。維持在黑暗
光線下的視覺。保持上皮組織正常狀態的功能,維持皮膚及黏膜的健
康。幫助牙齒和骨骼的生長及發育。
β-胡蘿蔔素:維生素A的前趨物,可轉變為維生素A。
維生素B1:構成輔酶的一種成分,參與能量代謝。為輔酶組成成分之
一,參與能量代謝。維持心臟、神經系統的功能。維持正常的食慾。
維生素B2:構成輔酶的一種成分,參與能量代謝。為輔酶組成成分之
一,參與能量代謝。維持皮膚的健康。
維生素B6:構成輔酶的一種成分,參與胺基酸的代謝。為輔酶組成成
分之一,參與胺基酸的代謝。紅血球中紫質的形成。幫助色胺酸轉變
成菸鹼素。維持紅血球的正常大小。維持神經系統的健康。
維生素B12:參與紅血球的形成。維持紅血球及神經系統的健康。
菸鹼素:構成輔酶的一種成分,參與能量代謝。為輔?組成成分之一,
參與能量代謝。維持皮膚、神經系統及消化系統的健康。
葉酸:參與紅血球的形成。構成輔?的一種成分,參與核酸及核蛋白的
形成。為輔酶組成成分之一,參與核酸及核蛋白的形成。維持胎兒的
正常生長與發育。
維生素C:促進膠原的形成,構成細胞間質的成分。維持細胞排列的緊
密性。參與體內氧化還原反應。維持體內結締組織、骨骼及牙齒的生
長。促進鐵的吸收。
維生素D:幫助或促進鈣、磷的吸收及利用。幫助骨骼及牙齒的生長發
育。幫助維持血鈣的正常濃度。維持神經、肌肉生理的正常。幫助骨
骼鈣化(calcification)。
維生素E:減少細胞膜上多元不飽和脂肪酸的氧化。維持細胞膜的完整
性。具有抗氧化作用。維持皮膚及血球細胞的健康。
維生素K:構成凝血酶元的成分。維持血液正常凝固的功能。活化肝臟
及血液中的凝血蛋白質。
鈣:構成牙齒與骨骼的主要成分。維持心臟、肌肉正常收縮及神經的
感應性。活化凝血酶元轉變為凝血酶,幫助血液凝固。控制細胞的通
透性。維持骨骼及牙齒的健康。
鐵:組成血紅素及肌紅素的成分。參與紅血球的形成。構成血紅素的
重要成分。
鎂:構成牙齒與骨骼的成分。參與醣類的代謝,為能量代謝因子。與
鈉、鉀、鈣共同維持心臟、肌肉及神經等正常功能。
碘:合成甲狀腺激素的主要成分。維持正常生長、發育、神經肌肉的
功能及代謝率。調節細胞的氧化作用。
三、均衡營養
 
依據衛生署的調查報告,我國國人十大死因之前五名主要是慢性疾病
,此與國人飲食營養關係密切,因此國人應從改變飲食習慣與生活型
態做起,降低慢性疾病的罹犯率。有鑑於此,衛生署制定「中華民國
飲食指標」,告訴國人如何攝取各種營養素才能維護個人健康。應用
飲食指標再制定出「國人每日飲食指南」,讓國人知道如何去選擇食
品及建議攝取量。為確定維持最佳健康所需的營養素,衛生署邀集學
者、專家歷經數次修訂,於2002年公告「國人膳食營養素參考攝取量
」(Dietary Reference Intakes;DRIs),此參考攝取量主要是
依據我國第三次國民營養調查之本土數據,並參考美國、日本、中國
大陸之資料及相關研究資料。DRIs除考量避免因缺乏營養素而產生疾
病的方向外,更進一步將預防慢性疾病發生之因素列入評估,內容明
確的分為每日建議攝取量(Recommended Dietary Allowance;RDA)
與足夠攝取量(Adequate Intakes;AI),以符合大多數人的需求。
並對於有足夠科學數據支持的營養素訂出上限攝取量(Tolerable
Upper Intake Levels;UL),以調整國人認為營養素攝取愈多愈好
的錯誤觀念。

四、保健食品
 
近年來由於大眾傳播媒體的發達、醫療及保險制度的普及、經濟地位的
提高,促使具保健功效的食品成為食品產業的後起之秀,但市場上的保
健食品種類多且品質參差不齊,因此有科學證據的保健食品才能獲得消
費者的信任。表一是各國對具保健功效的食品所作的名稱及定義。

表一、各國對具有保健功效的食品名稱及定義

國家 通過法案及年月 名稱 定義
日本 特定保健用食品制度
1991/9
特定保健用食品
(Foods for specified health uses)
為達成特定保健目的,於日常膳食中所攝取的特別用途食品。
美國 膳食補充品健康及教育法案
1994/10
膳食補充品
(Dietary supplement)
某一類特定的口服物品,可以作為一般膳食的補充品之用。
大陸 保健食品管理辦法
1996/3
保健食品
(Functional food)
具有特定保健功能的食品,適宜特定人群食用、具有調節機體功能、
不以治療疾病為目的之食品。
台灣 健康食品管理法
1999/8
健康食品
(Health food)
指具有保健功效,並標示或廣告其具該功效之食品。
本法(健康食品管理法)所稱之保健功效,係指增進民眾健康、減少疾
病危害風險,且具有實質科學證據之功效,非屬治療、矯正人類疾病
之醫療效能,並經中央主管機關公告者。

 


1.保健食品與藥品有何不同?
 
在美國,食品藥物管理局(FDA)將「膳食補充品」以「三分法」將具保
健功效的口服物品獨立成另一類存在。亦即「膳食補充品」不屬於一般
傳統食品、食品添加物、藥品的任何一種。其特色:(1)不需要嚴格的
科學證據,也未未要求廠商進行藥品般嚴格的安全性試驗,只要廠商不
宣稱其產品可以「治療」某一疾病,基本上是不違法。(2)更進一步放
寬標示的規定,在DSHEA的規定下,業者需提出安全性的科學證據,向
FDA提出「申報」或「申請安全性認可」,便能將產品上市,亦即只要
沒有證據證明該產品有害,廠商就能進行某些功能性的標示。(3)政府
隨時有權命令廠商回收劣質產品。

在台灣,衛生署所制訂的「健康食品管理法」屬於「二分法」,將具保
健功效的口服物品歸類於「食品」,而非藥品。其特色:

依據「健康食品管理法」 第三條 依本法之規定申請查驗登記之健康食
品,符合下列條件之一者,應發給健康食品許可證:

一、經科學化之安全及保健功效評估試驗,證明無害人體健康,且成分
具有明確保健功效;其保健功效成分依現有技術無法確定者,得依申請
人所列舉具該保健功效之各項原料及佐證文獻,由中央主管機關評估認
定之。

二、成分符合中央主管機關所定之健康食品規格標準。

第一項健康食品安全評估方法、保健功效評估方法及規格標準,由中央
主管機關定之。中央主管機關未定之保健功效評估方法,得由學術研究
單位提出,並經中央主管機關審查認可。

至於日本「特定保健用食品制度」及大陸「保健食品管理辦法」,亦都
是以「二分法」畫分,也是實施「許可制」的國家。而「許可制」的特
點包括:(1)層層審核,嚴格把關,通過查驗的商品有一定的水準。
(2)合格的廠商領有認證標誌,亦即相當於衛生主管機關為其商品品質
背書。(3)供應商或製造商必須花費相當的時間與經費方能審查完成。

2.「保健食品」的適用時機?
 
在「保健食品」的適用時機方面,國人可依身體的健康狀態決定。而身
體的健康狀態可分為三種:(1)健康狀態:只要持續力行「均衡營養」
即可。若保健食品補充過多或不均衡時,還可能造成副作用引發疾病或
中毒。(2)亞健康狀態:指身體狀態正處於疾病的潛伏期或恢復期。此
狀態無明顯的疾病產生,只是體質虛弱、疾病的修復與調養時期。此時
若依據「均衡營養」的原則調養身體,可能無法滿足身體健康的需求,
因此選擇適當的保健食品,可能有助於改善其健康狀態,或預防某些疾
病的發生。(3)疾病狀態。

3.保健食品之保健功效的表達方式
 
以台灣為例,依據「健康食品管理法」第四條 健康食品之保健功效,
應以下列方式之一表達:

如攝取某項健康食品後,可補充人體缺乏之營養素時,宣稱該食品具有
預防或改善與該營養素相關疾病之功效。
敘述攝取某種健康食品後,其中特定營養素、特定成分或該食品對人體
生理結構或生理機能之影響。
提出科學證據,以支持該健康食品維持或影響人體生理結構或生理機能
之說法。
敘述攝取某種健康食品後的一般性好處。
4.台灣「健康食品」目前公告的保健功效有那幾種?
 
目前衛生署公告的「健康食品」之保健功效的項目有11種,包括:改善
骨質疏鬆功能、調節血脂功能、調節腸胃功能、牙齒保健、調節血糖功
能、免疫調節功能、護肝功能、抗疲勞功能、延緩衰老功能、促進鐵吸
收功能、調節血壓功能。

5.台灣「健康食品」的審核及查詢
 
為因應「健康食品管理法」的實施,衛生署先後成立「保健食品安全評
審委員會」、「保健食品功能評審委員會」、「健康食品審議委員會」
,並陸續公告「健康食品保健功效評估辦法」。凡通過衛生署認證者,
均可取得 "健食字號",其標章如圖一所示。

至於國人如何查詢已通過衛生署認證的「健康食品」?

1.先至衛生署網站 http://www.doh.gov.tw

2.點選網頁左邊之 「消費者資訊」 之「食品資訊網」

3.點選網頁上方之「業務資訊查詢」

4.點選網頁之「衛生署審核通過之健康食品一覽表」



結語
 
隨著國人所得提高及健康意識抬頭,國人對「健康」的看法,逐漸由「
過去以服藥治療疾病」的觀念轉變為「日常保健」的觀念,亦即「預防
醫學」的觀念逐漸興起,人們變成主動積極的追求「如何維持健康」的
觀念,而保健食品就在此種需求下產生。雖然保健食品具調節人體生理
機能的功效,但市場上的保健食品品質良莠不齊,因此國人在使用保健
食品前,應先了解身體體質及需要,然後再選擇合適的保健食品,其次
是了解食用保健食品可能存在的安全性及慎選製造廠商,最後儘可能請
教營養師有關食用保健食品的問題,如此才能真正達到「吃出健康」的
目的。


參考文獻
王進崑等合著(2007)保健食品概論。華格那企業有限公司出版,台中。
行政院衛生署(2007)食品資訊網。
http://food.doh.gov.tw/?msub=msub17&changeimg=changeimg17
葉文義(2001)保健營養食品市場概況。藥業市場雜誌,72:18-23。
陳嘉宏(2006)2006台灣保健食品產業概況分析。
台灣經濟研究院生物科技產業研究中心,台北。
蘇遠志(2002)國外健康食品市場發展動向。
保健食品之功效評估與管理研討會,台北。


資料來源:
http://www.cancer-nono.org.tw/web/guest/104

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